吃海鲜有讲究

2013年01月24日  烟台工作网

说到顶级海鲜,浮现在眼前的常是五星酒店宴会厅中,那昂贵的龙虾船,还有冒着凉气的托盘中,整齐码放的生蚝。得益于物流运输的发达便利,如今在海鲜市场就能寻得这些美味,而最让人高兴的是,它们的价格比节节攀升的羊肉也贵不了多少。今年的春节,就将这些美味也端上你家的餐桌吧。

龙虾的故事

龙虾味道鲜美,但是如何选购呢?什么样的品种,什么样的价位,如何烹饪才能不让美味流失呢?我们请来了樊旭兵先生为我们指点迷津,樊先生是具有20年资深农产品和水产品市场营销经验的专家,中国水产流通与加工行业协会首席营销顾问,同时也是美食知名博主。

美洲螯龙虾

美洲螯龙虾,也被叫做波士顿龙虾、缅因龙虾或加拿大龙虾,分布于大西洋的北美洲海岸,包括美国的缅因州、波士顿、纽约、北卡罗来纳和加拿大纽芬兰、新斯科舍省、新不伦瑞克省等地。其中新不伦瑞克省更有“世界龙虾之都”的美称。
美洲螯龙虾一生中要换很多次壳,每次在换成软壳时,都会失去一些营养,因此在产地,对于龙虾的生产管理十分严格,尽量错开换壳的季节,等待成熟、虾壳变硬后方才捕捞。 区别于头部长有突刺的刺龙虾,它们属于硬壳的螯龙虾家族,以海胆、螃蟹、贝类为食,最显眼的就是那两只大螯。
这两只螯各有分工,因此左右并不对称,碎螯在右,刺螯在左。螯的咬合力相当大,商家一定会用皮带将其固定住以免伤人,挑选时要多加小心。
不过也因此,这两只有力的螯中,肉质非常丰满紧实。龙虾肉是出了名的高蛋白、低脂肪,其中蛋白含量占总体的20%左右,而脂肪含量不到0.2%。虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量也很高,同时,肌纤维细嫩,易于消化吸收。龙虾肉还有药用价值,可以化痰止咳,促进手术后的伤口生肌愈合。 为了保护资源,同时也因为产卵季的龙虾身体比较虚弱,所以在9月份左右,供货会少一些。
出现在市场上的鳌龙虾的重量在0.7千克到1.5千克左右,不论大小,出肉率都是一样的。价格方面,在批发市场的售价在160-200元/公斤。 挑选时,一方面要注意是否成活健康,另一方面要注意是否完整。
由于龙虾好斗,运输途中也难免损伤,拿回家的龙虾少一只大螯可是会非常败兴哦!相对于澳洲龙虾来说,美洲鳌龙虾尾巴比较小,出肉率比较低,不是很适合做刺身,身量小,0.5公斤左右的虾可以开边蒸,大的可以拿来、炒,注意处理之前要将螯拍裂,以便入味,吃的时候也比较方便。

欧洲螯龙虾

欧洲螯龙虾生长在北大西洋的欧洲部分,包括英吉利海峡两岸。 同它们的美洲近亲一样,欧洲龙虾也长着一对大螯,但颜色幽蓝,看上去令人赏心悦目,所以也被称作蓝龙虾。
布列塔尼半岛位于法国西部,曾是英国的一块飞地。 这里的水温终年温暖,平均温度在摄氏22度上下,布列塔尼出产的欧洲龙虾被认为是最好和最贵的,也为美食至上的法国人所推崇,是与松露、鹅肝和鱼籽酱齐名的顶级食材。
蓝色龙虾的成长期较慢,平均要7年时间,蜕壳30到35次,才能长成30厘米长、1公斤大小,生长速度比美洲龙虾足足慢了一半。
蓝色龙虾的年纪对肉质影响不大,不论大小都是鲜嫩浓郁。 能够在市场上买到的欧洲龙虾比美洲龙虾体积稍微大一些,壳稍薄,是西餐厨师的最爱。
烹调蓝色龙虾,最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只0.7公斤重的龙虾煮3分钟即成,煮熟后的欧洲龙虾也会变成红色,需要立即切开去壳,否则虾壳的热力会渗入虾肉,令虾肉熟过头。煮好后也要马上食用,放凉了肉质就会转为干硬,丧失美妙的口感。
蓝龙虾的重量在0.75公斤以上,价格在300-400元/公斤,每年的圣诞节前后,由于欧洲消费量比较大,会导致价格相对高一些。另外,由于国外餐厅每客蓝龙虾经常提供给一两个人食用,因此小龙虾多在本地消费了,流入国内市场就相对少一些,价格也相对较高。

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